ジャムの砂糖の割合はなぜ重要なのか

ジャムを手作りするとき、砂糖の量をどう決めるかは最初の疑問です。砂糖は甘みをつけるだけでなく、保存性を高め、ゲル化を助ける役割も持っています。Copperbrook Dawnでは果実の状態によって毎年配合を調整しています。

砂糖の役割：甘みだけではない

砂糖はジャムの中で三つの働きをします。一つ目は甘みをつけること。二つ目は浸透圧を高めて微生物の繁殖を抑えること。三つ目はペクチンと結びついてゲル状にすること。この三つのバランスが、ジャムの味と保存性を決めます。

一般的に、果実重量に対して60〜65%の砂糖を使うと、常温でも長期保存できる糖度になります。Copperbrook Dawnでは50〜55%を基本にしています。保存期間は短くなりますが、果実の味がより前に出ます。

低糖度ジャムの注意点

砂糖を減らすと保存性が下がります。未開封でも冷暗所での保管が基本で、開封後は冷蔵庫に入れて2週間を目安に使い切ることが必要です。保存料を使わない場合は特にこの点が重要です。

低糖度ジャムは発酵しやすいという特性もあります。よくある失敗の一つが、煮詰めが足りずに発酵させてしまうことです。糖度を下げる場合は、煮詰めの終点を正確に判断することが求められます。

果実の状態で配合を変える

同じ品種でも、その年の天候によって果実の糖度は変わります。糖度の高い年のイチジクなら、砂糖を通常より少し減らします。逆に酸味が強い年は砂糖を少し増やすことがあります。

配合を固定せず、毎年果実を試食してから決めることが、Copperbrook Dawnの仕込みの基本です。同じ品番でも、仕込みの時期が違えば、微妙に味が異なります。

砂糖の割合は正解が一つではありません。果実の状態と、どんな味を出したいかによって変わります。