冬のユズマーマレードができるまで

12月に入ると、仕込みはユズの季節に入ります。冬のユズマーマレードはCopperbrook Dawnの品番の一つで、例年12月から1月にかけて仕込みます。果皮の苦みをどう扱うかが、このジャムの核心です。

ユズの果皮を二度湯がきする理由

ユズの果皮には苦みの成分が含まれています。そのまま使うと苦みが強すぎて、甘みとのバランスが崩れます。一度湯がくことで苦みを和らげますが、一度だけでは不十分なことがあります。

Copperbrook Dawnでは果皮を二度湯がきしています。一度目は沸騰したお湯で5分、水にさらしてから二度目は3分。この工程で苦みを穏やかにしつつ、ユズ特有の香りは残します。湯がきすぎると香りも飛んでしまうため、時間の管理が重要です。

果汁と果皮を合わせる工程

果皮の処理が終わったら、果汁と砂糖と合わせて銅鍋に入れます。ユズは果汁が少ない柑橘なので、果皮の量に対して果汁が少なくなります。そのため、ゲル化を助けるためにレモン果汁を少量加えることがあります。

火にかけてから沸騰するまでは強火で、沸騰後は弱火にして丁寧にアクを取ります。ユズのアクは多く、丁寧に取ることで仕上がりの色が澄んできます。

冬の仕込みの特徴

冬は気温が低いため、瓶詰め後の冷却が早く進みます。夏の仕込みと比べて、脱気の工程が少し変わります。瓶を熱湯に入れて脱気する時間を、夏より少し長くしています。

冬は冷え込みが強い日もあります。室温が低いと、ジャムが鍋の中で早く固まり始めることがあります。冬の仕込みは夏より少し急いで瓶詰めする必要があります。

ユズマーマレードの仕込みが終わると、工房の一年が締まります。次の春のキンカンまで、少し間があります。