ペクチンを加えずにジャムを固める方法

市販のジャムには増粘剤としてペクチンが添加されていることがあります。Copperbrook Dawnでは市販のペクチンを使いません。果実に含まれる天然ペクチンと、必要なときだけ加えるレモン果汁で固めています。

天然ペクチンとは何か

ペクチンは果実の細胞壁に含まれる多糖類です。加熱すると溶け出し、砂糖と酸の存在下でゲル状になります。これがジャムが固まる仕組みです。果実によってペクチンの含有量が異なり、リンゴや柑橘類は多く、イチゴやモモは少ない傾向があります。

ペクチンが少ない果実でジャムを作ると、固まりにくくなります。そのため、ペクチンが少ない果実には柑橘の果汁（主にレモン）を加えることがあります。レモン果汁は酸を補い、ペクチンのゲル化を助けます。

レモン果汁を加えるタイミング

Copperbrook Dawnでは、ペクチンが少ない果実を仕込むときだけレモン果汁を加えます。イチジクやアンズがその例です。柑橘類のジャムは果皮と果汁にペクチンが豊富なため、レモン果汁は不要です。

レモン果汁を加えるタイミングは仕込みの序盤です。果実と砂糖を鍋に入れて火にかける前に加えます。加熱中に加えると、ペクチンのゲル化が不均一になることがあります。

固まり具合の確認方法

終点の確認は冷たい皿を使います。冷凍庫で冷やした皿にジャムを少量落とし、指で押して固まり具合を見ます。指の跡が残るくらいの固さになったら火を止めます。

この方法は温度計より直感的で、果実の状態による違いを反映できます。同じ温度でも、今年の果実と去年の果実では固まり方が違うことがあります。毎回確認することが大切です。

天然ペクチンだけで固めると、果実によって固さが少し変わります。それも手作りジャムの個性の一つです。